Detail Cantuman

Nitrit merupakan bahan pengawet pada daging yang diizinkan namun jumlahnya dibatasi. Dalam penelitian ini melihat pengaruh perebusan dan penggorengan terhadap kadar nitrit. Telah dilakukan penetapan kadar nitrit pada daging burger sapi mentah, rebus, dan goreng secara spektrofotometri sinar tampak (visible) yang tervalidasi. Parameter verifikasi yang dilakukan meliputi uji akurasi, uji presisi, liniearitas, batas deteksi dan batas kuantitas. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED). Kadar rata-rata nitrit yang diperoleh dalam daging burger sapi mentah yaitu sampel V 58,9037 mg/kg, H 61,8930 mg/kg, K 22,2887 mg/kg and C 33,1750 mg/kg; daging burger sapi rebus yaitu sampel V 43,5577 mg/kg, H 46,5000 mg/kg, K 14,9593 mg/kg and C 16,3875 mg/kg; daging burger sapi goreng yaitu sampel V 41,0576 mg/kg, H 41,1247 mg/kg, K 13,5983 mg/kg and C 15,4250 mg/kg. diantaranya menunjukan bahwa kadar nitrit dalam 3 sampel daging burger sapi mentah dan 2 sampel burger rebus dan goreng melebihi batas maksimum yang ditentukan oleh Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 tahun 2013 penggunaan nitrit produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan, dalam bentuk utuh atau potongan memiliki batas maksimum yakni 30 mg/kg.