Detail Cantuman

Kopi termasuk salah satu tumbuhan yang paling banyak dibudidayakan di dunia,
kopi Arabika dan Robusta merupakan dua varietas utama yang di produksi di
Indonesia. Kopi mempunyai banyak kandungan kimia didalamnya, diantaranya
kafein dan asam klorogenat. Faktor yang berperan terhadap mutu kopi adalah
proses sangrai (roasting). Sangrai merupakan proses pembentukan aroma dan
citarasa pada biji kopi yang dilakukan dengan menggunakan suhu dan lama waktu
yang bervariasi. Ulasan pustaka ini bertujuan untuk memberikan informasi
pengaruh variasi sangrai terhadap kadar kafein dan asam klorogenat pada biji kopi
Arabika dan Robusta. Metode yang digunakan adalah studi pustaka. Pustaka yang
digunakan yakni jurnal nasional yang terindeks SINTA, ber ISSN atau jurnal
internasional yang diterbitkan secara online 10 tahun terakhir, dilakukan melalui
mesin pencarian Google Scholar, Pubmed, mdpi dan Science Direct. Berdasarkan
hasil studi pustaka diketahui pengaruh variasi sangrai light (190-205?C), medium
(205-220?C) dan dark (210-250?C) dan lama waktu 6-25 menit pada kopi Arabika
dan Robusta dari beberapa tempat didapatkan nilai kadar asam klorogenat yang
menurun dari 16,8 mg/g menjadi 0,79 mg/g sedangkan untuk kadar kafein
didapatkan nilai yang tidak tetap. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat
tanam biji kopi, perbedaan kandungan kimia pada biji kopi dan perbedaan
perlakuan roasting pada masing-masing biji kopi.