Detail Cantuman

Sayuran memiliki sifat yang mudah layu dan busuk pasca panen. Fermentasi
sebagai salah satu metode pengawetan pangan telah diterapkan pada fermentasi
sayuran, yaitu pada produk kimchi, sauerkraut, dan pickle. Pada prosesnya
penambahan garam merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi.
Tujuan review artikel ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi garam terhadap
produk fermentasi sayuran (kimchi, sauerkraut, dan pickle). Dalam artikel ini
dibahas mengenai pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air, total asam
tertitrasi (asam laktat), total bakteri asam laktat dan uji organoleptik produk
fermentasi sayuran. Metode yang digunakan pada review artikel ini ialah studi
pustaka. Penelusuran pustaka dilakukan melalui mesin pencarian Google Scholar
dan beberapa situs jurnal seperti Science Direct, dan Elsevier. Jurnal utama yang
diperoleh sebanyak 6 jurnal. Hasil review menunjukkan bahwa konsentrasi garam
yang tinggi berpengaruh terhadap penurunan kadar air, total asam titrasi (asam
laktat), total bakteri asam laktat dan organoleptik. Variasi konsentrasi garam
menghasilkan skor hedonik yang berbeda pada uji organoleptik dan daya terima
konsumen.