Detail Cantuman

Durian (Durio zibethinus L.) dikenal sebagai buah yang kaya akan nutrisi dan
senyawa bioaktif, seperti vitamin C, karotenoid, flavonoid, serta polifenol, yang
berpotensi berperan sebagai antioksidan alami. Namun, buah durian segar memiliki
kelemahan berupa umur simpan yang relatif singkat, sehingga diperlukan
pengolahan untuk memperpanjang masa simpannya, salah satunya melalui produksi
selai dan dodol. Pengolahan ini melibatkan proses pemanasan yang dapat
menyebabkan perubahan dalam kandungan antioksidan dan karakteristik fisik
durian. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengolahan durian
menjadi selai dan dodol terhadap aktivitas antioksidan serta karakteristik fisiknya,
dengan mengacu pada SNI 01-3746-2008 dan SNI 01-4294-1996. Metode yang
digunakan yaitu eksperimental, di mana aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik
(meliputi kadar air, serat, pH, serta uji organoleptik) dianalisis sebelum dan setelah
pengolahan. Sampel durian diambil dari Desa Cikutamahi, Kecamatan Cariu,
Kabupaten Bogor, dan pengujian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Farmasi
Analisis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Garut.
Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan menurun setelah proses
pengolahan, dengan nilai IC50 durian segar sebesar 52,624 ppm, selai sebesar 1234
ppm, dan dodol sebesar 2563 ppm. Analisis karakteristik fisik menunjukkan bahwa
kadar air selai dan dodol masing-masing sebesar 31,603% dan 27,257% memenuhi
syarat SNI, meskipun kadarnya masih tinggi. Kadar serat selai dan dodol, yaitu
0,91% dan 1,39%, juga sesuai dengan standar SNI, dengan pH masing-masing
sebesar 5,6 dan 6,5. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses
pengolahan durian menjadi selai dan dodol memengaruhi aktivitas antioksidan dan
karakteristik fisiknya, termasuk kadar air, serat, pH, serta hasil uji organoleptik.